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家常美食  

2008-12-14 18:42:21|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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星期天到了,忙碌了一周终于空闲下来,心情不错,可以鼓捣点好吃的,呵呵自己做美食也是一种享受哦。

1.折耳根炒腊肉

        

 折耳根,又名鱼腥草,有特异气味,营养价值较高,含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物,又有清热解毒、利尿消肿、开胃理气之奇效,可入药。折耳根和腊肉加作料烹制。折耳根绵中带脆,腊肉香醇,腊肉的美味和折耳根的异香浑然一体,别有风味,是四川人情有独钟的一道美味佳肴。

2.泡椒板筋

            

  泡椒板筋是一道典型的川菜,具有咸鲜、微辣的味型特点。

 泡椒板筋必须选用新鲜大猪通脊肉内筋(当地又称背柳肉)为主料,在烹饪前进行腌制,配以酸、辣适中的泡椒作为辅料。在烹饪时讲究现切、现腌、现炒这三大原则。色泽红亮,酸辣爽口,滑脆鲜嫩。但炒出来的泡椒板筋的板筋光嫩是不行的,还要糯香。泡椒也必须是软中带脆,并且菜肴还是清质亮油,装盘后有形、有色、有味。

 泡椒板筋也就是用调味品泡椒来烹调猪板筋,猪板筋就是里脊上的一层筋状物,以前都以为是一层肥肉,殊不知单独用它当作烹饪原料却得到了意想不到的效果,口感脆糯皆有,泡椒板筋成菜椒脆肉嫩,辣甜鲜香。特别开胃下饭。

3.宫保鸡丁

    

 川菜中最有名气的传统菜之一。具有红而不辣、辣而不猛、辣香味浓、油而不腻和鲜香嫩脆的特点。制作时选用嫩而肥的仔公鸡为原料,宰杀后将鸡肉剔骨切成算盘珠大小的鸡丁,配以湿淀粉、干红辣椒、甜酒、酱油、精盐、醋、姜、蒜、高汤等调配料,用旺火爆炒而成。

 宫保鸡丁,系四川名菜。然而“宫保鸡丁”一名的由来却鲜为人知,原来这道名菜是以丁宝桢的官衔而命名。

 丁宝桢小时侯喜欢食鸡,家里的厨师时常做清蒸鸡给他吃。有一次,他到他拜把兄长王小勤家玩耍,小勤杀鸡款待他,因忙吃而来不及炖,小勤便将鸡肉切成丁块,家中无油,便用鸡油爆炒丁块,而后加上切成小节的干红辣椒、橄榄菜、蒜苗等,再加水煮熟。丁宝桢食之觉得香味非常,比家中厨师做的好吃。

 丁宝桢任四川总督后,接王小勤到住所。一日大宴群僚,席间摆上此菜,众僚吃了均称赞美味佳肴。不想席上的藩台突然问到这菜的名字。丁宝桢虽喜食此菜10年,却没有命个名,一时答不上来,只好请教王小勤。那王小勤本是目不识丁之人,一时也找不出个菜名来,这时,席间的丁宝桢义子王藕丰不假思索,说道:“各位大人,愚以为凡菜之名皆因味、色、形、技等,各地均有不同。其实此菜义父早已命名为‘宫保鸡丁’,不知是否确切,还得请教众位大人斧正”。众人一听,拍手叫好!因丁宝桢已领太子少保衔,人名“宫保”。从此,宫保鸡这道菜随着丁宝桢的声誉而出名。

4.四川名菜鱼香肉丝

 图片点击可在新窗口打开查看五味俱全的鱼香肉丝
特点: 鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。
原料:
猪瘦肉 250g、水发木耳50g、冬笋50g、泡辣椒(切丝)30g、醋15g、糖15g、酱油5g、盐2g、黄酒15g、水、淀粉15g、葱丝10g、姜丝3g、蒜2g、味精3g、鸡蛋1个,汤适量。

制法:
1、把瘦肉批切成火柴梗粗的肉丝,加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉,拌匀上味上浆。
2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜丝、葱丝、水淀粉调成作料备用。
3、烧热锅,放入食油,待油温升至六成热时,将肉丝下锅划油断生即盛起。
4、锅内留少许底油,放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下,再放入豆瓣酱煸炒几下。
5、最后投入肉丝及备用的作料,开大火煸炒,淋入辣油,撒入花椒粉,炒拌均匀即可。

 记得我第一次吃鱼香肉丝,还有几分不太适应那五味俱全的多重口感。但随之,一股浓郁的鱼香便令人食欲大开。诧异之既称“鱼香”,又有鱼味,从头到尾为何不见一片鱼鳞一根鱼刺?

  后来明白,奥妙原来尽在那不为人注意的泡辣椒之中。大凡正宗而传统的泡辣椒,在腌制时一定要放入新鲜鲫鱼。经过长时间的密封泡制,鱼香无路可逃,直至最后重见天日,便轰轰烈烈地将一身豪气挥发出来据此推断,“鱼香肉丝”的精髓全在于生龙活虎的一个“香”字,是鱼的气味一直“香”到了整个菜肴里面。(普通家庭的泡辣椒没有放鲫鱼,不过味道也还不错。) 无论南北,但凡,厨师要考级拿下那红色的本本,有一道菜是必须要会做的,这道菜就是最普通然而又最雅致的“鱼香肉丝”。
注:菜谱资料来源于网络。

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